전주대 한식조리학과 차경희 교수가 고문헌 속 전통지식을 활용해 생강 음식을 재현했다.

차 교수는 재래종인 전북 완주군 봉동 생강을 사용해 고문헌 속 생강정과(生薑正果), 강란(畺卵), 통신병(通神餠), 노랄병(老辣餠)을 재현하고 생강잼을 개발했다.

봉동 생강은 <세종실록지리지와>, <신증동국여지승람>에 전주의 특산물로, <여지도서>에는 전주의 특산물이자 진상품으로 기록되어 있다. 생강의 효능은 조선시대의 대표적인 의학서인 <동의보감>, <향약집성방>을 비롯하여 정약용의 <다산방> 등에 자세히 언급되어 있다.

차 교수가 재현한 생강정과, 강란, 통신병, 노랄병 네 가지 음식은 1400~1900년대에 생강을 주재료로 활용한 사례다. 차 교수는 생강잼도 개발했다.

차경희 교수는 “생강을 활용한 음식이 시중에 많다. 그러나 생강 자체가 매운 맛이 강하기 때문에 설탕을 첨가해 달게 먹는 생강청이라든지 생강과 다른 재료를 혼합해 만든 음식이 대부분이다”라면서 “국내외 자료를 찾아봐도 아직까지 생강 자체를 이용한 생강잼은 찾지 못했다. 그래서 아직 시행착오에 있지만 생강쨈 개발은 의미가 있다”고 말했다.

생강쨈은 매운 맛을 제거한 생강을 갈아 설탕을 넣고 졸인 후 산을 첨가해 만든 잼이다. 빵이나 과자에 발라서 먹을 수도 있고, 각종 드레싱을 만들 때 생강 대신 사용할 수 있다. 육류나 생선의 조리 시 잡내를 제거하고, 맛을 강화하는 용도로 유용하다.

이번 사업의 연구책임자인 역사문화콘텐츠학과 김건우 교수는 “이번 생강 관련 음식의 재현과 생강잼의 개발 시도는 전통 농산업 지식 정보를 현대적으로 활용하는데 의미가 있으며, 나아가 지역 특산물을 널리 알리는 계기가 될 것이다”라고 말했다.


△차경희 전주대 한식조리학과 교수가 개발한 생강잼