전통된장의 ‘깊은 맛’에 대한 이채로운 연구가 전북대학교 식품영양학과 황지선 박사과정생에 의해 한국식품과학회 국제학술대회에서 발표되어 주목을 받았다. 황지선 박사과정생은 ‘짠맛과 감칠맛이 소비자들의 전통된장의 깊은 맛에 대한 인식에 미치는 영향’이라는 주제의 논문을 발표해 호평을 받았다.

이 연구는 전북대 감각과학연구실이 농림식품기술기획평가원의 지원을 받아 진행한 것으로, 전통된장의 깊은 맛을 고도로 훈련된 전문가 패널을 통해 평가하고, 다양한 요소들을 객관적 지표로 확인했다.

황지선 박사과정생은 “코쿠미라 불리는 깊은 맛은 사람마다 정의가 다르고 인지 수용체도 명확하지 않아 어려움이 있었다”며, “이번 연구를 통해 다양한 관점에서 깊은 맛을 연구할 수 있어 좋았고 앞으로도 연구에 매진하겠다”고 밝혔다.